摘要： 【目的】通过分析蒸汽爆破（汽爆）后杜仲成熟叶片活性成分、抗氧化活性和香气组分变化，探究汽爆辅助制备杜仲叶茶的可行性。【方法】对比两个杜仲品种‘华仲8号’和‘华仲12号’成熟叶片的揉捻和不揉捻处理，采用2因素3水平完全试验设计，以叶片总黄酮、多酚和多糖含量确定最佳汽爆参数；采用紫外分光法和高效液相色谱法（HPLC）测定叶片活性成分，测定DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）和ABTS[2,2-联氮-双-（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐]自由基清除率并分析叶片抗氧化活性与活性成分间的相关性；采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法（HS-SPME/GC-MS）测定三硝基苯香气组分。【结果】依据总黄酮等含量确定最佳汽爆参数为：蒸汽压强0.45 MPa,稳压时间300 s。该条件下‘华仲8号’不揉捻和‘华仲12号’揉捻叶片处理总黄酮和多酚含量较对照分别提高10.87和21.51倍，多酚含量较对照分别提高1.14和0.87倍，环烯醚萜类等6种活性成分含量均极显著提高（P<0.01）。其中‘华仲8号’不揉捻和‘华仲12号’揉捻处理叶片的京尼平苷酸较对照分别提高了0.88和1.23倍，绿原酸较对照分别提高0.45和0.31倍，没食子酸甲酯较对照分别提高10.41和8.06倍。汽爆后杜仲叶抗氧化活性均极显著提高，‘华仲8号’不揉捻强于‘华仲12号’揉捻处理；IC₅₀值与京尼平苷酸、车叶草苷、绿原酸等含量均呈显著负相关（P<0.05）。叶片挥发性化合物中产生了苯甲醇和β-环柠檬醛等芳香物质，具有花香气味的酮类占比最高，相对含量提高了1.93～3.38倍。【结论】蒸汽爆破处理显著提高了杜仲成熟叶水提液的活性成分水溶率和抗氧化活性，其芳香类物质种类增加且含量提高。鉴于目前国内绿叶杜仲资源量远高于红叶杜仲，本研究所提出的杜仲成熟叶片萎凋后直接蒸汽爆破简化了制茶工艺步骤，有效降低了绿叶杜仲茶生产成本，为规模化的杜仲叶加工利用提供了新思路。

关键词: 杜仲, 活性成分, 抗氧化, 香气组分, 蒸汽爆破

中图分类号: 

• TS272.5