摘要： 【目的】测定不同脱蒲时间香榧种仁的香气成分及营养品质的变化，以阐明假种皮对香榧种仁品质的影响。【方法】采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)技术测定采收当天脱蒲的种仁样品(记为0d处理)、当天脱蒲并放置10 d的种仁样品(记为10CK处理)、放置10 d脱蒲再采样的种仁样品(记为10BLACK处理)的挥发性香气物质，分析不同脱蒲时间种仁的特征性香气成分，并比较不同处理营养物质的差异。【结果】(1)不同脱蒲处理共鉴定出57种挥发性化合物，分别包括萜烯类(16种)、醇类(14种)、苯类(8种)、醛类(6种)、酯类(1种)、酮类(7种)、酸类(2种)和醚类(3种)物质，其中萜烯类物质含量最高；主成分分析(PCA)显示，0d和10CK处理下香榧种仁主要贡献的香气物质分别为萜烯类化合物和苯类化合物，而10BLACK处理下则为醚类、酮类、醛类、酯类、醇类、酸类化合物。(2)韦恩图分析发现，0d、10CK、10BLACK处理下香榧种仁的特征性物质分别有14、10、16种，其中10BLACK中的4-萜烯醇、4,6,6-三甲基双环[3.1.1]庚-3-烯-2-醇和4,6,6-三甲基双环[3.1.1]庚-3-烯-2-酮均具有异常气味。(3)10CK处理相比0d处理的粗脂肪、可溶性糖、可溶性蛋白含量显著增加(P<0.05),而其淀粉含量则显著降低(P<0.05);处理10BLACK与10CK相比各营养成分含量均无显著差异。【结论】与当天脱蒲的香榧相比，放置10 d脱蒲的香榧种籽会形成有异常气味的物质。因此，香榧采摘后应及时脱蒲，否则会产生有异味的香气物质，影响其种仁风味。

关键词: 香榧, 种仁, 香气组分, 果实后熟, 萜烯类

中图分类号: 

• S664.5